Casquería: el arte de convertir un producto de segunda calidad en un manjar

Tradicionalmente se ha calificado a los productos de casquería como alimentos de segunda calidad. Y, sin embargo, algunas de las mayores delicatessen a nuestro alcance son en origen productos de casquería. Basta pensar en un delicado foie de oca o unas exquisitas mollejas de cordero. Convertir un producto culturalmente denominado de segunda en un manjar de calidad es todo un arte. Y requiere de mano, buen gusto y máximo respeto al producto. Por ello, en Delicatessen Ojeda te contamos la casquería, el arte de convertir un producto de segunda calidad en un manjar.

4 Claves para convertir la casquería en un manjar

Frescura y origen certificado, esenciales al transformar la casquería

Los productos de casquería son fundamentalmente entrañas u órganos internos. Cuando se sacrifica un animal, las vísceras son las piezas que más rápidamente se deterioran. Algo que puede modificar su sabor y empeorar su textura. Además, puede afectar a su color, presencia, y, peor aún, al resultado del plato elaborado con estas. Por ello, trabajarlas con celeridad es clave para triunfar en la mesa.

La frescura es uno de los signos de calidad de este producto. Y la alimentación y cuidados que ha recibido el animal del que proceden, esencial para garantizar esta. Tanto en las preparaciones caseras como en hostelería y en la elaboración de conservas delicatessen, es necesario prestar una especial atención a estos dos factores clave.

Escrupulosa limpieza del producto

En la elaboración de platos de casquería, el proceso de limpieza debe ser exhaustivo. Tanto por seguridad alimentaria como por cualidades organolépticas. En algunos casos puede ser un proceso lento, laborioso y complicado. Esto se debe a que requiere operaciones delicadas como el desvenado o el retirado de membranas, necesario en la transformación de vísceras.

Además, la textura de estos productos hace que se deban manejar con escrupulosidad para mantenerlos en perfecto estado. Y, según el producto, necesita varios lavados y un trabajo largo de preparación previo al cocinado. Todo ello es esencial para la transformación de un producto con todas las garantías sanitarias, protegiendo su aspecto, textura y sabor.

 

casquería

Tiempo y técnica de cocinado, esenciales para que el comensal aprecie la casquería

Otro punto fundamental en la transformación de este tipo de productos es el cocinado. Este debe basarse en dos pilares: el tiempo de cocción adecuado y la técnica de cocinado empleada.

-El tiempo de cocinado debe garantizar la seguridad alimentaria de producto, el mantenimiento de una textura agradable y de los valores organolépticos del producto. Nunca debe quedar hecho de más, pero tampoco de menos. Todos estos aspectos son los que, en buena medida, va a apreciar el comensal. De ello dependerá su percepción de estar comiendo un manjar o no.

-La técnica de cocina tiene una repercusión indiscutible en todo producto. Aún más en el caso de la casquería por sus particularidades.

La receta elegida y la calidad de los productos que lo acompañan

¿Cómo podemos convertir la casquería en un manjar sin hacer referencia a la importancia de la receta elegida? Debe estar creada para realzar el sabor y textura naturales del producto sin enmascararlo. Los ingredientes que le acompañen deben ser de calidad. Cuestiones como la combinación de ingredientes, el tiempo de preparación de cada uno de ellos, el aderezo perfecto y la presentación son fundamentales. Así al degustarlos la afirmación esto es un manjar saldrá con naturalidad de boca del comensal.

Como puedes comprobar, convertir los productos de casquería en manjares es posible pero requiere de conocimiento, dedicación y buena mano en la cocina. Si te encantan las vísceras pero no tienes tiempo ni paciencia para prepararlas en casa, nosotros lo podemos hacer por ti. Conoce algunas de nuestras especialidades de nuestro Restaurante Ojeda, y ¡deja que la casquería te sorprenda!