Pablo Cofreces, cocinero de Casa Ojeda, ganador del concurso Sotopalacios 2012


 
Aquí teneís la receta:
 
EXPRESSO DE MORCILLA DE SOTOPALACIOS Y FOIE
CON MANZANA DE CADERECHAS Y CRUJIENTE DE BOLETUS EDULIS
 
Ingredientes para 4 pax:
1 manzana reineta de caderechas
250 grs. morcilla de Sotopalacios
150 grs. de foie (hígado de pato)
91 grs. de caldo blanco
una pizca de sal
½ pieza de boletus edulis
 
 
 
Elaboración:
Quitamos la piel de la morcilla, la cortamos en tacos y trituramos en la termomix a una temperatura de 60º.
Pelamos la manzana, cortamos en trozos pequeños y salteamos con un poco de aceite hasta obtener un tono tostado y caramelizado.
El foie lo desvenamos, mezclamos con el caldo blanco, añadimos una pizca de sal y trituramos en la termomix a 53º para conseguir una crema homogénea.
Cortamos finas lonchas del hongo y con un poco de azúcar glacé metemos en una estufa para deshidratar durante 4 horas a 40ºC.
 
Emplatado:
En una taza de cristal transparente: primero la morcilla triturada, después los dados de manzana casi caramelizados, la crema de foie y por último del crujiente de boletus edulis.